פירוגי – כופתאות בפולנית. המאכל הלאומי של פולין. כופתאות בצק עסיסיות במילואים שונים, מלוחים מתוקים, מבושלים או מטוגנים, לאכול עם מרק או במטבל. בקיצור אין סוף אפשרויות לפירוגי מעולה.
את הפירוגי טעמתי לראשונה בפולין ויש לומר שבטעימה הראשונה, די התאכזבתי. הפירוגי היה חסר טעם, אנמי לחלוטין, אבל במסעות הקולינריים שלי, דווקא גיליתי שיש למאכל המסורתי הזה המון גרסאות, חלקן יותר מודרניות ואנינות טעם. אז למדתי אישית מ"השף הפולני" איך מכינים פירוגי מעולה במילוי תפו"א וגבינות.
מתכון לבצק פירוגי:
(15 יחידות)
1. כוס קמח
1 ביצה
1/2 כוס מים קרירים
קורט מלח
אופן הכנת הבצק:
- שמים את הקמח בקערה ויוצרים בעזרת היד בור במרכז ערמת הקמח.
- שוברים את הביצה אל תוך הבור ומוסיפים את המלח והמים.
- בוחשים בעזרת כף את הבצק עד לקבלת גוש אחיד.
- את גוש הבצק יש להוציא למשטח מקומח היטב וללוש כ- 50 פעמים. בזמן הלישה יש להוסיף קמח על המשטח לפי הצורך.
- בסיום עבודת הלישה, יש לכסות את הבצק בקערה או מגבת ולתת לו לנוח בצד כ – 10 דקות.
פירוגי תפוחי אדמה וגבינות – הכנת המילוי
המצרכים הדרושים למתכון פירוגי תפו"א:
1. 2 תפוחי אדמה גדולים
2. 50 גרם חמאה
3. 1/2 גביעה שמנת חמוצה
4. 1/2 קופסה (100 גרם) גבינת שמנת טבעית (סימפוניה 5% או גד 28% – לבחירתכם)
5. 50 גרם גבינת פרמג'ן מגוררת
6. 1 בצל קטן
7. 1 שן שום
8. כף שמן זית
9. מלח ופלפל גס
10. תוספות למילוי – אופציונאלי: תירס/ שמיר/ פטרוזיליה/ פיטריות.
אופן הכנת המילוי:
- למילוי הפירוגי יש לבשל את תפוחי אדמה בסיר עם מים רותחים.
- לאחר שהם מתרככים לגמרי, יש לסנן את המים ולמעוך אותם בעזרת כלי מעיכה או מזלג.
- מוסיפים את החמאה, השמנת החומוצה מלח ופלפל גס וממשיכים למעוך בעוד הפירה חם.
- מוסיפים את גבינת השמנת והפרמג'ן המרוגרר – וממשיכים למעוך, לאחר המעיכה הידנית יש לעבור למטרפה מכנית כדי להגיע למרקם פירה אחיד וחלק במיוחד.
- בנפרד יש לקצוץ את השו והבצל לחתיכות קטנות, לחמם מחבת עם מעט שמן זית ולטגנם קלות עד להזהבה.
- להוסיף את הבצל והשום לפירה ולבחוש היטב.
שימו לב שהמילוי לפירוגי צריך להיות.יציב ולא נוזלי.
ממשיכים בהכנת פירוגי הפולני
עכשיו לאחר שהמילוי מוכן והבצק נח. חשוב לעשות כמה דברים לפני שמתחילים במלאכת המילוי.
1. הכינו סיר עם מים רותחים ומעט מלח לפירוגי וכלי מתאים לשליפה.
2. הניחו בצד לוח עץ מקומח או מגבת מקומחת להנחת הפירוגי המוכנים – כדי שלא יידבקו למשטח.
מתחילים. רדדו בעזרת מערוך ושטחו חצי מכמות הבצק לעובי של כ 1/2 ס"מ. קרצו עיגולים בעזרת כוס או חותכן בקוטר מתאים.. את העיגולים יש מעט לשטח ולשים במרכזם כף מילוי. כדי לסגור את הפירוגי מומלץ לקמח את האצבעות, יש למתוח את הבצק אל מעל המילוי ולהדק בקצוות.
הכינו כך את הפירוגי והניחו על המשטח המקומח שהכנתם בצד. בסיום מחצית מהכמות, זרקו את הפירוגי המוכנים למים הרותחים לכ 5- 10 דקות. תדעו שהם מוכנים כשהם יצופו וצבעם יהפוך שקוף במעט.
טיפ מילוי – למילוי הבסיסי הטעים ניתן להוסיף תוספות שונות. תוכלו לחלק את מילוי הפירה לכעריות ולכל כערית לשים תוספת אחרת: פטריות מוקפצות, תירס, שום ופטרוזיליה קצוצים – למשל אלו דוגמאות לתוספות שהופכות מעולה עם המילוי הזה.
כשהפירוגי מוכנים, הוציאו אותם מהסיר אל צלחת להצטננות קלה. המשיכו כך לסיום הבצק והמילוי שלכם.
לאחר שהפירוגי יצאו מהבישול, חממו מחבת גדולה עם חמאה וטגנו את הפירוגי משני הצדדים עד הזהבה, להוספת קריספיות קלה וטעם עשיר.
אופן הגשה מסורתי – פירוגי הפולני
את הפירוגי בד"כ מגישים על צלחת גדולה, עם רצועות בצל מטוגנות לצד מטבל צונן של שמנת חמוצה ויוגורט. להכנת המטבל: ערבבו חצי גביע יוגורט עם חצי גביע שמנת חמוצה, מעט מיץ לימון ושמיר קצוץ.
בתאבון!