טעימה מאיטליה – סדנת בישול איטלקי עם השף טל כהן
"מתתי והגעתי לגן עדן" זה מה שעבר לי בראש שנגסתי בפוקצ'ה החלומית שנאפתה בסדנה שהתקיימה בסילו, מסעדה איטלקית בחולון.
הלכתי אליה מעט בחשש, אבל במצב רוח ספונטני וחשק לבלות.
בצקים?!
אני לא חובבת בצקים ולא פסטות, אולי אוכלת לזניה או רביולי אחת לשנה.
אבל בילוי הבוקר הזה היה מושלם.
מעבר לטעמים ולריחות – זו היתה פשוט חוויה.
השעה 10:00 בבוקר, הגעתי למסעדת "סילו", מסעדה איטלקית בחולון והתיישבתי בשולחן עמוס בכל טוב,
ניגש אלי מלצר חביב ושאל אם ארצה שתיה חמה, פתיחה נפלאה לבוקר.
מסביב לשולחן כעשרה נשים וגברים סקרנים.
השף הציג את עצמו ואת הסדנה, בין לבין שיתף וסיפר על נפלאות חוויותיו כשף,
אהבתו הנפלאה לאוכל הורגשה בכל מילה ומילה.
את הסדנה פתח השף טל במתכון לבצק שמרים שבהמשך הפך לפוקצ'ה חלומית…
בין חיוך לחיוך, סיפור וחוויה, מילא אותנו בידע וטיפים.
אחד הטיפים שזכורים לי במיוחד הוא שכדאי לערבב קודם את היבשים, לפני שמוסיפים מים,
זאת על מנת "לפתוח" את הגלוטן.
את הבצק הוא לש, הפלא ופלא בידיים! (כנראה הסוד לביס המושלם….)
בצרפתית קולחת טל מבקש מאחד העובדים להניח את הבצק בצד, שינוח…
ומבטיח למלא אותו אח"כ בהמון זיתי קלמנטה וגבינות עשירות וטובות.
את השפה הצרפתית למד טל בכוחות עצמו במסגרת לימודי הקולינריה בעיר ליאון שבצרפת,
"הגעתי לשם עם כלום ושום דבר" הוא מספר (ריספקט).
הבצק הונח בצד להתפחה ראשונה וישר המשכנו למתכון הבצק הבא – בצק פריך,
בצק פריך ממנו מכין השף תחתית לקיש כרובית (גורמממה)
הסוד: מעט קמח – המון חמאה!
טיפ מהשף – "בצק מהידיים מורידים עם קמח, לא עם מים". תוך כדי שהוא מדגים לנו את הנאמר. (אימצתי…)
"בצל הוא הבסיס לכל תבשיל, הוא נותן ארומה, מתיקות ומאדיר כל טעם",
מעשיר אותנו השף בזמן שהוא מקפיץ בצל למילוי הקיש והלזניה.
"שום כמו בזילקום, הוא תבלין. אין כמויות, לפי הטעם!"
הוא ממשיך ומעשיר את המילוי בגבינות מיוחדות ועטירות שומן.
בזמן שעורבבו הגבינות והארומה בחדר רק התעצמה, נפתח לו דיון בנושא עגבניות בקופסאות שימורים.
האם הן טובות לשימוש או שאולי עדיף עגבניות טריות? האם הן עשירות בחומר משמר?
אז מסתבר שטל הוא השף היועץ של רסק עגבניות "יכין".
הוא שיתף אותנו בתהליך ההכנה, באיכות ובכך שאין בהם חומר משמר כלל (ולא רק ברשת יכין) וככה למדנו עוד משהו על הדרך…
את תערובת הלזניה העשיר טל עם ממרח כמהין ופטריות פורטבלו טריות והמון בזילקום טרי.
המשכנו להכנת בצק פיצה (לא יאמן כמה אפשר להספיק בשעתיים…)
בנתיים הטאבון עצים הענק שמוצב באמצע הבר, מעלה ריח נפלא של מאפים טריים……
הבצק של הפוקצ'ה, חזר מהתפיחה וכמו שהבטיח טל, הוא הוסיף לו מכל טוב!!
גבינת ברי, גבינת פלפל שחור ופרמג'ן כורכום (!) מוצרלה זיתים והכל בשפע….
בשביל הקראסט החיצוני, טל מלמד אותנו ללטף את החלק החיצוני של הבצק במים…
אם לא הספיקו כל הבצקים…. טל מכין לנו פסטה ברוטב שמנת כמהין וערמונים… אלוהית לא פחות. מסעדה איטלקית אמרנו?
בשלב הזה פינקו אותנו בכוס יין אדום נפלא, והדברים החלו לזרום מהתנור….
חיכיתי לפוקצ'ה …. הייתי חייבת לטעום את הלחם העשיר בטעמים שראיתי במו עיניי איך הוכן.
היה שווה לחכות! גן עדן – זה כאן.
צריך לאזן את כל הבצקים עם סלט… אבל עם טאץ. גבינת ברי צלויה – יאם.
הופתענו ופינקו אותנו בטרמיסו (שחיתותתתת) טעים ברמות, לא רטוב מידי לא מתוק מידי לא מידי… רק טעים.
קיבלנו אפילו מתכון זריז… (עם טסטר צ'ויס!!) ובקיצור. סיימנו עם חיוך, בטן מלאה ואם לומר את האמת – בלי אף ק"ג מיותר.
מעבר לאוכל הטעים, לטיפים הנפלאים ולפינוק ביד רחבה, טל הוא אדם מדהים,
מחבק, אוהב אוכל ואדם, מצחיק ואפשר לומר אפילו "סחבק".
אז – השבוע יצא לי להתארח בסדנת בישול איטלקי של השף טל כהן, במסעדת סילו בחולון.
מתי שוב?!
למתכון מנצח
Facebook Comments